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Das Santoku ist das „Messer der drei Tugenden“. Das bedeutet, es eignet sich, besonders für die drei wichtigsten Zutaten in der Küche – Gemüse, Fleisch und Fisch. Somit ist das Santoku Messer das Äquivalent zum europäischen Chefmesser bzw. Gyuto.

Da die Schneide des Messers recht gerade ist, eignet es sich besonders gut zum Hacken bzw. für Schnitttechniken, bei denen die gesamte Messerklinge angehoben wird. Das Gyuto hingegen hat eine abgerundete Schneide und ist die richtige Wahl für all jene, die gerne im Wiegeschnitt arbeiten.