Das große Kochmesser FAQ – Worauf Du beim Messerkauf achten solltest!

Am Anfang einer jeden Entscheidung steht die Klingenform: Soll es ein Petty sein? Ein Gyuto? Oder doch lieber ein Santoku? Hier (klick!) findest Du eine ausführliche Liste aller Klingenformen und den jeweiligen Einsatzzwecken. Wenn Du noch ganz am Anfang stehst, ist die Entscheidung aber deutlich leichter: Für beinahe alle Aufgaben genügen in der Küche im Wesentlichen drei Messer: ein großes Kochmesser, ein kleines Petty Messer und ein Brotmesser.

Kochmesser

Das wichtigste Messer in jeder Küche sollte ein gutes Kochmesser (=Allzweckmesser) sein. Hier gibt es grundlegend zwei Formen: das Santoku und das Gyuto (bzw. deren Abwandlungen mit abgeschrägter Spitze: Bunka und Kiritsuke). Beide Messer haben eine recht hohe Klinge, lassen sich also gut führen. Das Santoku ist ungefähr 160 bis 180 mm lang, das Gyuto misst ca. 180 bis 240 mm. Viele Anfänger scheuen sich zunächst vor der Größe. Tatsächlich ist so ein Messer aber viel einfacher zu gebrauchen, als es auf den ersten Blick scheinen mag – selbst meine Mutter, die nur mit kleinen Messern aufgewachsen ist, nutzt inzwischen am liebsten ein Gyuto.

Für die Entscheidung zwischen Santoku/Bunka und Gyuto/Kiritsuke solltest Du Deine Schnitttechnik über einige Zeit beobachten. Wenn Du das komplette Messer von der Unterlage abhebst (hackst) eignet sich tendenziell ein Santoku/Bunka besser für Dich. Diese Messer haben ein recht gerades Klingenprofil und deshalb beim Hacken mehr Kontakt zum Schneidebrett. Wenn die Klingenspitze Deines Messers stattdessen immer Kontakt zum Schneidebrett hat, schneidest Du vermutlich im Wiegeschnitt. In diesem Fall ist ein Gyuto/Kiritsuke vermutlich besser für Dich geeignet. Diese Messer haben eine rundere Klinge und lassen sich deshalb beim Schneiden besonders gut abrollen.

Natürlich sind die zwei Optionen nicht ausschließlich für die jeweilige Schnitttechnik gedacht. Auch mit einem Gyuto lässt sich hacken und ein Santoku kann hin und wieder auch zum Wiegen verwendet werden. Hier geht es um Deine überwiegende Schneidetechnik – danach solltest Du das Messer auswählen.

Petty

Das Petty Messer hat eine kleine Klinge zwischen 50 und 150 Millimeter. Es ist gedacht für sehr feine Aufgaben, zum Schälen von Lebensmitteln oder auch für sehr feines Schnittgut (z.B. das Filetieren einer Orange). Für welche Klingenlänge Du Dich entscheidest, ist hier Geschmackssache. Wir empfehlen tendenziell eher kürzere Klingen um die 120 mm, denn Aufgaben, für die ein größeres Petty nötig wäre, lassen sich meist auch problemlos mit einem Kochmesser bewältigen.

Brotmesser

Das Brotmesser verwendest Du – wie es der Name schon sagt – zum Schneiden von Brot. Darüber hinaus eignet es sich dank des Sägeschliffs auch zum Schneiden von Braten, oder auch Gemüse mit harter Oberfläche (z.B. Kürbis oder Melone). Das klingt zunächst recht ungewöhnlich, funktioniert aber super! Die Klingenlänge hängt hier von den Lebensmitteln ab: Ein Brotmesser sollte mindestens 20 cm lang sein, es gibt aber auch Messer mit über 30 cm Klingenlänge, die für besonders große Brote und ähnliches hervorragend geeignet sind. Besonders empfehlen wir hier die Messer von Güde – dieses Solinger Unternehmen hat den Wellenschliff erfunden!

In unseren Produktbeschreibungen geben wir immer die Dicke des Klingenrückens sowie das Gewicht des Messers an. Generell gilt: Je dicker und schwerer, desto robuster ist das Messer und andersherum.

Wenn Du auf der Suche nach einem Messer bist, dass auch problemlos harte Lebensmittel schneidet und viele Fehler verzeiht, solltest Du ein robusteres Messer wählen. Üblicherweise sind solche Messer aber nicht so fein ausgeschliffen und haben damit eine höhere „Keilwirkung“ beim Schneiden von Lebensmitteln (weil der obere Bereich der Klinge dicker ist). Im Vergleich fühlt sich ein robustes Messer deshalb bei gleicher Schärfe nicht so scharf an, wie ein sehr dünn ausgeschliffenes Messer. Letzteres wiederum wird deutlich einfacher durch Lebensmittel gleiten, ist dafür aber anfälliger für Ausbrüche in der Klinge bei unsachgemäßem Gebrauch – hier ist also mehr Vorsicht geboten.

Hier zu erkennen, welches Messer robust ist und welches nicht, ist ohne Erfahrung nicht so einfach. Wenn Du Dir hier unsicher bist, schreibe uns einfach eine E-Mail, dann helfen wir Dir gerne weiter!

Diese Frage bietet ausreichend Antworten für ganze Bücher. Etwas ausführlicher haben wir das Thema bereits in diesem Artikel beleuchtet. Zunächst gilt: Den einen perfekten Stahl gibt es nicht. Stattdessen musst Du für Dich überlegen, was Du von Deinem Messer erwartest.

Die wichtigste Frage ist: rostfrei, oder nicht? Rostfrei ist hier nicht ganz korrekt, denn ein rostfreies Messer gibt es nicht. Die „Rostträgheit“ wird über den Chromanteil bestimmt, ab ca. 14 % spricht man in der Regel von rostfrei. Damit diese Messer rosten, muss schon einiges passieren. Hier brauchst Du Dir also absolut keine Sorgen zu machen.

Anders ist das bei Messern aus Carbonstahl (Aogami, Shirogami, …). Diese müssen im Gebrauch sehr vorsichtig behandelt werden – sie dürfen niemals nass über eine längere Zeit liegenbleiben. Nach dem Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln müssen sie sofort abgespült werden. Im Vergleich zu den rostfreien Stählen haben Carbonstähle allerdings den Vorteil, dass sie meist zäher (also etwas robuster) sind, länger scharf bleiben und sich sehr einfach nachschärfen lassen.

Inzwischen sind rostfreie Stähle aber sehr weit entwickelt und können sehr gut mit Carbonstählen mithalten. Wer also Wert auf ein pflegeleichtes Messer legt, wird mit den bekannten rostfreien Stählen aus Japan wohl glücklicher werden: VG10, Ginsan #3, AUS8 oder SG2/R2.

Das Problem bei der Stahl-Auswahl ist, dass die finale Qualität des Messers nicht nur vom Stahl abhängt. Wichtig ist auch, wie er vom Schmied bearbeitet wurde – die Härte-Technik spielt beispielsweise eine sehr große Rolle. Bei uns kannst Du Dich darauf verlassen, dass wir nur Schmiede auswählen, die das Beste aus dem jeweiligen Stahl herausholen.

Für die finale Entscheidung sind deshalb die Härte sowie die Rostfreiheit die einfachsten Anhaltspunkte. Letzteres könnt Ihr mit den obenstehenden Infos entscheiden, um die Härte geht es im folgenden Abschnitt.

Davor sei aber noch eine Sache erwähnt: Für viele Kunden und auch Händler ist der Stahl oft beinahe das einzige Entscheidungskriterium. Wir vertreten hier eine etwas kontroverse Meinung: Viel wichtiger ist die Geometrie der Klinge (also robust/filigran). Dieser Aspekt hat einen viel größeren Einfluss auf das finale Schneidegefühl als der Stahl. Bei Stählen jenseits der 61 HRC ist der Unterschied nicht mehr so groß, dass er die am höchsten gewichtete Variable sein sollte – zumindest nicht für Einsteiger.

Dieses Kürzel beschreibt die Härte in „Rockwell“. Bei diesem Test wird ein Prüfkegel mit einer bestimmten Kraft in das gehärtete Metall gedrückt. Aus der Eindringtiefe ergibt sich schließlich die Härte.

Europäische Küchenmesser haben üblicherweise eine Härte von 57 bis 59 HRC. Japanische Messer erreichen Härten zwischen 59 und 67 HRC. Auch, wenn noch einige andere Faktoren (insbesondere die Zähigkeit und Dichte des Stahlgefüges) eine Rolle spielen, lässt sich allgemein sagen: Je härter das Messer, desto länger bleibt es scharf. Gleichzeitig wird es aber empfindlicher und lässt sich schwieriger nachschärfen.

Für den Einstieg in die Welt der japanischen Messer empfehlen wir eine Klingenhärte von 60 bis 62 HRC. VG10 oder Ginsan #3 sind hierfür beispielsweise sehr gut geeignet. Sehr günstige Messer aus AUS 8 oder ähnlichem sind für Anfänger auch noch in Ordnung. Wenn es ein rostendes Messer sein darf, können wir auch Aogami #2 oder SK-4 empfehlen. Zwischen diesen beiden Optionen ordnet sich noch SLD/SKD als semi-rostfreier Stahl (Chrom Anteil zw. 11 und 13 %) ein.

Wer ein härteres Messer mit sehr langer Schnitthaltigkeit sucht, wird mit SG2, ZDP-189, HAP40 (rostfrei) beziehungsweise Aogami 1 / Super oder Shirogami (rostend) glücklich, die jenseits der 62 HRC liegen. Mit ausreichend Vorsicht und etwas Übung beim Schärfen können auch Anfänger solche Stähle ins Auge nehmen.

Pauschal lässt sich diese Frage schwer beantworten. Es gibt viele maschinell gefertigte Messer, die eine sehr gute Preis-Leistung bieten. Gleichzeitig gibt es genauso viele handgeschmiedete Messer von schlechter Qualität.

Vorausgesetzt, der Schmied beherrscht sein Handwerk (worauf wir bei der Auswahl unserer Messer immer achten!), wird einem geschmiedeten Messer durchaus nachgesagt, dass es über ein homogeneres und dichteres Materialgefüge verfügt. Das hat den Vorteil, dass die Klinge länger scharf bleibt. Außerdem verfügen geschmiedete Messer häufig über einen „Temper“ (die Klinge wird zur Spitze hin dünner). Dieser sorgt für ein besseres Gleichgewicht und eine robuste Klinge im hinteren Bereich, mit der sich vorne dennoch sehr feine Arbeiten ausüben lassen.

Je nach Vergleich kann ein geschmiedetes Messer also besser sein, als eines, das industriell gewalzt und ausgestanzt bzw. gesenkgeschmiedet wird, muss es aber nicht. Was jedoch alle geschmiedeten Messer gemeinsam haben ist die Geschichte. Um solch ein Kochmesser herzustellen, hat ein Schmied viele Jahre lang gelernt. Er hat also einen Anspruch an seine Arbeit und sorgt dafür, dass jedes einzelne Messer perfekt gelingt und ein Leben lang hält. Die japanischen Schmiede sagen gar, dass sie jedem Messer beim Schmieden eine Seele verleihen. Diese – zugegebenermaßen etwas romantische – Vorstellung macht für uns den Reiz an den Messern aus, die wir anbieten.

Häufig werden Messer ausschließlich nach Performance, Stahl oder Marke empfohlen. Wir vertreten hier eine andere Meinung: Gerade ein Kochmesser kommt oft täglich zum Einsatz und wird in vielen Küchen sogar an einem Messerblock ausgestellt, ist also ständig im Sichtfeld.

Wer sich also für ein wirklich gutes Kochmesser entscheidet, sollte in unseren Augen bei jedem Gebrauch Freude daran haben. Das geht nun mal nur, wenn das Werkzeug nicht nur scharf, sondern auch schön anzusehen ist.

Wir empfehlen unseren Kunden also stets, natürlich ein Augenmerk auf die Qualität, den Stahl und die Klingengeometrie zu legen, um eine Vorauswahl zu treffen. Für die finale Entscheidung ist die Optik jedoch ein schwerwiegender Punkt, der keinesfalls unterschätzt werden sollte. Nichts ist ärgerlicher als ein Messer, das am Ende in der Schublade bleibt, weil es nicht gefällt.

Das passende Messer zum Verschenken zu finden, ist meist noch schwerer, als eines für sich selbst zu finden. Wichtig ist, dass Du den Geschmack der beschenkten Person kennst. So kannst Du die obenstehenden Fragen „in Vertretung“ beantworten und schließlich eine gute Auswahl treffen. 

Wenn Du noch auf der Suche nach dem passenden Geschenk bist, schau doch mal in unserem Geschenke-Guide vorbei!

Welches Messer für Dich selbst das Richtige ist, kannst Du anhand der vorherigen Fragen herausfinden. Kompliziert wird es erst, wenn Du Dich für eine bestimmte Form und/oder einen Stahl entschieden hast.

Vor dem Bestellen sollten auf jeden Fall zunächst die objektiven Merkmale beurteilt werden. Gute Messerhändler geben immer den verwendeten Stahl, eine ungefähre Rockwell/HRC Härte und einen Produktionsort an. Sollte dies einmal nicht so sein, können sie diese Angaben zumindest auf Nachfrage machen.

Sind diese Punkte in Ordnung, geht es an die subjektive Beurteilung. Wichtig ist natürlich, dass Dir das Messer gut in der Hand liegt. Außerdem solltest Du es auf Spalten und Ausbrüche in der Klinge (feine Macken) überprüfen und das Messer sollte gerade sein (dazu einfach über den Griff oben am Klingenrücken entlang schauen und überprüfen, ob die Klinge zur Seite ragt). Insbesondere bei handgefertigten Kochmessern solltest Du Dich nicht von Unebenheiten auf dem Klingenblatt beunruhigen lassen – durch die traditionelle Fertigung ist das völlig normal und beeinträchtigt die Funktion in keinster Weise.

Zuletzt gibt es einige Anzeichen, bei denen sofort die Alarmglocken losgehen sollten. Darum geht es im folgenden Absatz.

Inzwischen gibt es sehr viel Ware aus China, die zu komplett überzogenen Preisen und mit falschen Behauptungen vertrieben wird. Nicht falsch verstehen – im Preisbereich zwischen 20 € und 50 € gibt es aus China sehr gute Kochmesser. Allerdings werden diese häufig fälschlicherweise als japanisch verkauft oder für ein Vielfaches des fairen Preises angeboten.

Solche Anbieter lassen sich zum Glück recht einfach erkennen. Zunächst empfehlen wir die Google Bildersuche – häufig übernehmen solche Händler einfach Produktbilder der chinesischen Direktverkäufer, die sich so einfach finden lassen. Darüber hinaus werden solche Messer häufig mit hohen Rabatten verkauft. Kein seriöser Händler wird auf ein echtes japanisches Messer viel mehr als 20 % Rabatt geben – das lässt die Marge und Lieferzeit aus Japan gar nicht zu (die bei bis zu fünf Jahren liegen kann). Weiterhin wird mit Produkt-Countdowns oder begrenzten Angeboten versucht, den Kunden zum Kauf zu drängen.

Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist der Versuch, den Begriff „japanisches Messer“ so gut es geht zu umschreiben. So ist bei solchen Händlern häufig von „japanischem Stahl“ oder „asiatischem Messer“ zu lesen.

Die Preisspanne für ein gutes Kochmesser ist enorm und hängt stark von den verwendeten Materialien, der Produktionsmethode, der Form und der Marke ab. Brauchbare Küchenmesser starten ab ca. 30 bis 50 € für Modelle aus China oder Einsteiger-Modelle aus Solingen. Weiter geht es mit hochwertigeren Solinger Messern und günstigen japanischen Kochmessern, die sich im Preisbereich 50 € bis 200 € bewegen. Die Schwelle von 50€ halten wir für das Minimum, das nötig ist, um ein gutes Messer zu bekommen. Wer ein Messer haben möchte, das weitgehend von Hand gefertigt wurde, sollte mindestens 120 € einplanen, wobei hochwertigere handgefertigte Messer einen Preisbereich von 200 € bis 500 € erreichen. Der Preis für ein handgefertigtes Einzelstück oder ein Messer der bekanntesten und besten Schmiede Japans bewegt sich in einer Spanne von ca. 500 € bis 3.000 €.

Wir haben uns (mit wenigen Ausnahmen) den handgefertigten Produkten verschrieben, weil wir das traditionelle Handwerk wertschätzen und fördern möchten. Aus dieser Sparte bieten wir Messer in jeder Preisklasse an. Für Einsteiger mit kleinerem Geldbeutel empfehlen wir gerne die Messer von Fujiwara, Güde oder Yoshimune. Fortgeschrittene Nutzer und all jene mit hohen Ansprüchen finden bei uns Messer von Yu Kurosaki, Yoshimi Kato, Hado, Matsubara uvm. Von diesen Schmieden bieten wir außerdem Sonderserien an, die sich im High-End-Bereich bewegen. Dort angesiedelt sind beispielsweise auch die Messer von Martin Huber.

Diese Messer mögen auf den ersten Blick recht hochpreisig wirken. Anders als Smartphones, teure Kleidung und andere High-End-Produkte, hält ein gutes Kochmesser jedoch viele Jahrzehnte. Wenn Du gerne kochst, investierst Du hier also in ein Werkzeug, an dem Du ein Leben lang Freude haben wirst. Angesichts dieser Lebensdauer lohnt es sich deshalb fast immer, keine Kompromisse zu machen und lieber etwas mehr auszugeben.

Wie schon in den vorherigen Antworten durchgeklungen ist: Das perfekte Einsteiger-Messer gibt es nicht – es gibt nur das perfekte Messer für Dich. Welches das ist, hängt sehr von Deinen Ansprüchen ab. Gerne nehmen wir uns die Zeit für eine persönliche Beratung per E-Mail oder (nach Terminvereinbarung) per Telefon. Schreibe uns dazu einfach eine kurze Nachricht!

Europäische und japanische Kochmesser unterscheiden sich im Wesentlichen in drei Punkten:

Zunächst wird in Japan noch deutlich häufiger von Hand gearbeitet, hier steht also häufiger noch ein Mensch hinter dem Produkt und keine Maschine. In diesem Bereich musst Du Dir also überlegen, was Dir wichtiger ist: Preis oder Handwerk? Perfekt vom Band oder „mit Seele“? Natürlich gibt es in beiden Fällen Ausnahmen. Hier bieten die jeweiligen Produktbeschreibungen tiefere Einblicke.

Außerdem haben die Messer eine von Grund auf unterschiedliche Klingengeometrie. Während Deutsche Messer meist mit einer Schneide-Fase in U-Form und mit einem vergleichsweise stumpfen Schleifwinkel gefertigt werden, haben japanische Küchenmesser fast immer eine Fase in V-Form und einen spitzen Schleifwinkel („Fase“ beschreibt den untersten Bereich der Klinge, der scharf geschliffen ist). Das führt dazu, dass japanische Messer deutlich schärfer, aber auch empfindlicher sind. Europäische Messer hingegen sind deutlich robuster und schwerer – sie verzeihen also auch einen rabiateren Umgang. Wenn Du also ein Messer haben möchtest, das so scharf wie möglich ist, nimm ein japanisches. Wenn Du mit Deinem Messer aber regelmäßig Sellerie schneiden oder andere harte Lebensmittel verarbeiten willst, ist eine europäische Klinge die bessere Wahl für Dich.

Zuletzt spielt der Griff eine Rolle. Viele japanische Messer haben einen achteckigen oder runden „WA-Griff“ (WA bedeutet 和 und steht schlicht für „Japanisch“). Diese Messer hält man sehr weit vorne im „Pinch-Grip“ (dazu später mehr). Europäische Messer haben hingegen größtenteils einen ergonomisch geformten Griff. Diese Entscheidung hängt schlicht von den persönlichen Präferenzen ab. Probiere also einfach aus, was Dir besser liegt!

Die Pflege Deiner Messer hängt sehr vom Messer selbst ab. Rostfreie Messer mit Kunststoff-Griff sind beispielsweise recht pflegeleicht: Abspülen unter warmem Wasser und abtrocknen genügt. Gleiches gilt für rostfreie Messer mit Holz-Griff. Hier sollte jedoch darauf geachtet werden, dass der Griff nicht lange feucht bleibt – sowohl während des Kochens als auch nach dem Spülen.

Kritischer sind Messer mit rostender Klinge. Diese sollten nach dem Gebrauch sofort abgespült werden, um das Einwirken von Säure zu vermeiden. Verwende dazu am besten warmes Wasser, damit die Restfeuchte direkt verdunstet. Diese Klingen sollten nach dem Gebrauch stets eingeölt werden (mindestens, wenn sie länger als einige Tage nicht gebraucht werden), um Korrosion zu vermeiden. Hierzu sollte ein möglichst säurefreies und geruchsarmes Öl verwendet werden. Wir empfehlen unser Tsubaki Öl, das speziell für Messerklingen hergestellt wurde.

Übrigens liefern wir zu jedem unserer Messer eine ausführliche Pflegeanleitung, damit nichts mehr schiefgehen kann!

Kunststoffgriffe benötigen in der Regel keine große Pflege. Bei Holzgriffen ist das tatsächlich anders. In Japan nutzen viele Köche ihre Messerklingen ein Leben lang, die Griffe sind aber recht günstig und werden einfach ausgetauscht, sobald sie nicht mehr vernünftig aussehen.

Speziell unsere Messer verfügen meist über Griffe aus hochwertigem Holz, das es durchaus wert ist, gepflegt zu werden, um lange Freude damit zu haben. Dazu gehört in erster Linie, dass der Holzgriff nie lange feucht ist, sondern nach dem Spülen stets abgetrocknet wird. Außerdem tut es (unlackierten) Holzgriffen gut, regelmäßig eingeölt zu werden. Auch hierfür eignet sich unser  Tsubaki Öl hervorragend, da es sehr schnell einzieht und nicht ranzig wird.

Übrigens haben wir fast immer eine kleine Auswahl an Griffen auf Lager oder können sie bestellen. Wenn Du den Griff Deines Messers tauschen möchtest, schreibe uns also einfach eine E-Mail für ein individuelles Angebot.

Dafür, dass ein Kochmesser nicht in die Spülmaschine sollte, gibt es gleich mehrere Gründe. Zunächst schadet das lange Aussetzen mit Wasser natürlich den Holzgriffen. Der wichtigste Punkt ist jedoch, dass die Salze im Spülmittel die Klinge angreifen. So korrodiert sie und wird deutlich schneller stumpf. Klingen aus Carbonstahl können in der Spülmaschine sogar anfangen zu rosten.

Die Messerklinge sollte bei der Lagerung nie mit anderen scharfen oder harten Gegenständen in Berührung kommen, da sie sonst stumpf werden oder ausbrechen könnte. Achte deshalb bei der Lagerung darauf, dass die Klinge stets geschützt ist. Dabei helfen zum Beispiel Messerblöcke, Schubladeneinsätze, Taschen oder Messerscheiden. Messerliebhaber (so wie wir 😉) lagern ihre Messer in einer Vitrine im Wohnzimmer.

Die richtige Unterlage beim Kochen ist der Schlüssel für ein Messer, das lange scharf bleibt. Das Material sollte deshalb so weich sein, dass es die Klinge nicht beschädigt, gleichzeitig aber so robust, dass das Schneidebrett nicht selbst zerschnitten wird und sich zu schnell abnutzt.

Nicht geeignet sind aus diesem Grund Unterlagen aus Glas, Granit oder – was häufig vergessen wird – Bambus. Letzterer ist sehr hart und wird meist zusätzlich mit Harz verklebt, das zu einer noch höheren Härte führt, die das Messer stumpf machen kann.

In Ordnung sind Schneidebretter aus Holz. Diese sind weich genug, haben aber einen großen Nachteil: Meist sind sie so gefertigt, dass die Fasern von links nach rechts verlaufen. Beim Schneiden werden sie deshalb unwiederbringlich durchtrennt. Das Brett wird folglich schnell uneben und bietet viel Platz für Keime und Bakterien.

Deutlich besser sind Schneidebretter aus „Hirnholz“ (auch Strinholz genannt). Hierbei verlaufen die Fasern von unten nach oben (als würde man von oben auf eine Baumscheibe sehen). Die Fasern werden beim Schneiden also nicht durchtrennt, sondern „gespalten“. Da die Klinge jedoch nicht tief in das Brett eindringt, verschließen sich die Schnitte automatisch wieder, was das Brett langlebiger und hygienischer macht.

Am hygienischsten sind jedoch Kunststoff-Bretter, da diese meist auch in der Spülmaschine gereinigt werden können und sich kaum abnutzen. Wir führen hier die Produkte von Hasegawa, dem renommiertesten Hersteller aus Japan. Hasegawa Schneidebretter verfügen über einen Holzkern. Das führt dazu, dass sie besonders leicht sind und sich nicht verziehen. Außerdem ist es deshalb möglich, dass der Kunststoff außen sehr weich und damit extrem klingenschonend ist. Nicht umsonst sind die Bretter unter Sushi-Köchen sehr beliebt, wo es auf scharfe Messer ganz besonders ankommt. Diese Bretter sind übrigens auch HACCP konform und somit für die Gastronomie geeignet.

In erster Linie vorsichtig 😀 Lege ein scharfes Messer niemals an eine Tischkante, sondern sorge dafür, dass es nirgends herunterfallen kann. Außerdem solltest Du all die Hinweise oben zur Pflege und Unterlage beachten, damit das Messer möglichst lange scharf bleibt.

Gerade, wer zum ersten Mal mit einem scharfen Messer arbeitet, sollte beachten, dass diese Messer durch Vorwärts-/Rückwärts-Bewegungen arbeiten, nicht durch Druck. Das braucht etwas Umgewöhnung, ist dann jedoch eine echte Erleichterung.

Wer diese Punkte beachtet, kommt schon recht weit. Anschließend kommt es noch auf die richtige Schnitt- und Haltetechnik an.

Gerade Messer mit ergonomischem Griff bieten natürlich an, dass die gesamte Hand den Griff umschließt. Mit wenigen Ausnahmen ist das jedoch nicht die beste Möglichkeit, ein Messer zu halten. Stattdessen bietet sich der „Pinch-Grip“ besser an. Hierbei umschließen lediglich der kleine-, Ring- und Mittelfinger den Messergriff. Letzterer berührt dabei die Klinge (natürlich am stumpfen Kehl). Daumen und Zeigefinger klemmen die Klinge ein. So hältst Du das Messer näher am Schwerpunkt, hast also einen besseren Griff und – besonders wichtig – mehr Kontrolle.

Ist die Grifftechnik gemeistert, kannst Du üben, wie Du schneiden kannst, wie ein Profi-Koch. Dazu empfehlen wir Dir diesen Artikel inklusive Video.

Dies gilt natürlich nur für Messer mit hoher Klinge (Gyuto, Santoku, Bunka, Kiritsuke,…). Pettys oder Brotmesser werden in den meisten Fällen komplett am Griff gehalten.

Wie häufig Du Dein Messer schärfen musst, hängt von sehr vielen Faktoren ab und lässt sich deshalb pauschal nicht sagen: Hat das Messer einen harten oder weichen Stahl? Wie häufig verwendest Du Dein Messer? Was für eine Unterlage nutzt Du?…

Wer ein vernünftiges Messer (mit 59 bis 65 HRC) besitzt und es täglich auf einem guten Schneidebrett nutzt und pflegt, sollte es höchstens einmal im Monat schleifen müssen. Meistens gilt: je härter, desto seltener. Wenn es nicht täglich gebraucht wird, genügen auch alle drei bis sechs Monate. Ich privat schleife meine Messer zum Beispiel teilweise alle zwei Wochen, teilweise aber auch nur einmal im Jahr.

Als Faustregel gilt: Wenn das Messer nicht mehr problemlos durch die Schale einer reifen Tomate schneiden kann, solltest Du es nachschärfen.

Die Philosophie des Messerschärfens ist mindestens ebenso umfangreich wie die des richtigen Messers. Aus diesem Grund empfiehlt hier jeder etwas anderes und jeder hat seine Lieblings-Produkte.

Wir empfehlen für beinahe jedes Messer aus unserem Shop ein Abziehleder für den täglichen Gebrauch. Damit lässt sich in wenigen Sekunden der Grat einer Klinge wieder aufrichten (dieser biegt sich beim Schneiden um, was das Messer stumpf werden lässt). So kommt nahezu jedes Kochmesser schnell zur Ursprungsschärfe zurück. Diese Technik funktioniert jedoch nur, solange das Messer noch über eine gewisse Ursprungsschärfe verfügt. Das Abziehleder ist übrigens die Alternative zum Wetzstab. Dieser sollte nur für Messer bis zu ~59 HRC verwendet werden – härtere Klingen kommen mit diesem Werkzeug nicht klar, das Abziehleder stellt hingegen nie ein Problem dar.

Um diese Anfangsschärfe wieder herzustellen, muss das Kochmesser geschliffen werden. Am authentischsten ist hier das Schleifen auf Schleifsteinen. Wir haben uns aufgrund persönlicher guter Erfahrung für die Produkte von Suehiro entschieden, die wir in zwei Qualitätsstufen anbieten: Die mittelharten Cerax Steine eignen sich für einen preiswerten Einstieg, die Debado Steine für anspruchsvolle Nutzer mit sehr harten Messern. Jedem, der sich für einen Stein entscheidet, sollte jedoch klar sein, dass diese Art des Schärfens viel Übung benötigt: Winkel halten, richtiger Druck, richtige Stein-Auswahl,… Alles will gelernt sein.

Wer es deutlich einfacher haben will, kann zu einem geführten System greifen. Am vielseitigsten nutzbar ist das Schleifsystem von Katocut, das auch mit unseren Suehiro Steinen kombiniert werden kann. Hiermit lassen sich aufgrund des festen Winkels deutlich bessere Ergebnisse erzielen als freihand, dafür hat das System auch seinen Preis.

Nicht ganz so gute Ergebnisse wie ein Schleifstein erzielen die Rollschleifer von Horl. Weit entfernt ist dieses System jedoch nicht von den Ergebnissen eines Steins. Darüber hinaus ist es vergleichsweise günstig und super simpel zu bedienen. Aus diesem Grund empfehlen wir dieses System, obwohl Horl nicht an reine Online-Händler wie uns verkaufen möchte. Wenn Du Dich für dieses System entscheidest, bestelle es also gerne direkt bei Horl im Shop und hinterlasse im Kommentarfeld schöne Grüße von uns – vielleicht bewegt sie das dazu, ihre Meinung zu ändern 😉

Wenn Dir all das zu kompliziert ist, bleibt noch die Möglichkeit, Deine Messer einzuschicken. Hier gibt es im Netz viele verschiedene Anbieter. Wir selbst bieten diesen Service bisher nur auf Nachfrage für bei uns gekaufte Messer an. Gerne empfehlen wir aber einen fähigen Kollegen – schreibe uns dazu einfach eine kurze E-Mail, um welche Messer es geht.

Im Internet stößt man häufig auf Schärfe-Tests: Vom Papier über die Tomate bis hin zur Cola-Dose wird hier wirklich alles zerschnitten. Auch hier gilt jedoch wieder: Scharf ist nicht gleich scharf.

Tomaten zum Beispiel lassen sich am besten mit einer Klinge schneiden, die mit einer Körnung von maximal 3000 geschliffen wurde. So entsteht nämlich eine „Micro-Verzahnung“, also viele kleine Zacken, die sehr einfach durch eine Tomatenhaut dringen. Proteine, also z.B. Fisch hingegen, lassen sich besser mit polierten Klingen schneiden. So eine Klinge macht mit einer Tomate aber häufig gar keinen Spaß.

Wer also wirklich wissen will, wie scharf ein Messer ist, sollte schlicht damit kochen – insbesondere im Vergleich zu anderen Messern, lässt sich dabei am besten spüren, ob ein Kochmesser nun scharf ist oder nicht.

Nichtsdestotrotz sind all die gängigen Schärfetests im Internet spannend anzusehen und zeigen in gewisser Weise natürlich, dass ein Messer scharf ist – wenn eine Tomate einfach durch die Klinge fällt, oder die Klinge scharf genug zum Rasieren ist, ist das gewiss ein Indikator für Schärfe, den Du unbedingt mal ausprobieren solltest 😉