Messerformen

Messerformen

Die Auswahl an verschiedenen Messerarten ist schier endlos. Für jeden Zweck gibt es eine andere Form. Ob ein Gyuto als „Allzweckmesser“, ein Officemesser zum Schälen, ein Sägemesser für Brot oder eine der vielen anderen Klingenformen – bei der Menge an Auswahl ist es schwer den Überblick zu behalten. Im Prinzip kommt man mit den drei gerade genannten Messern gut aus. Die Messerenthusiasten dieser Welt sind sich aber einig: gute und schöne Messer kann man nie genug haben!

Einen Überblick, welche Messer es gibt, für welche Anwendungszwecke sie gemacht sind und was man bei der Benutzung beachten muss, gibt es auf dieser Seite.

Gyuto

Das Gyuto ist sehr ähnlich zum europäischen Kochmesser. Im Vergleich ist es aber dünner ausgeschliffen. Das hat zur Folge, dass es bei guter Pflege schärfer ist als ein Chefmesser. Deshalb kann die Klinge bei hartem Schnittgut, wie Knochen oder Gefrorenem aber leichter ausbrechen. Ansonsten ist das Gyuto aber sehr vielseitig. Ob Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch ohne Knochen – mit seiner großen Klinge kann das Gyuto all das problemlos schneiden. Das macht es zu einem idealen Allrounder für den Hausgebrauch.

Kiritsuke

Eine besondere Form des Gyutos ist das Kiritsuke. Dabei handelt es sich im Prinzip um ein Gyuto mit schräg abgeschnittener Klingenspitze. Das traditionelle Kiritsuke ist einseitig geschliffen, inzwischen gibt es aber häufig auch zweiseitig geschliffene Modelle. Die Klinge eines Kiritsukes ist häufig etwas gerader als die eines Gyutos, sonst unterscheiden sich die beiden Messerformen nur optisch. An dieser Stelle sei verraten, dass das Kiritsuke das persönliches Lieblingsmesser unseres Chefs ist.

Santoku

Das „Messer der drei Tugenden“ eignet sich, wie die deutsche Übersetzung schon sagt, für die drei wichtigsten Zutaten in der Küche – Gemüse, Fleisch und Fisch. Das Santoku ist somit die Alternative zum Gyuto in der Japanischen Küche. Mit welcher der beiden Optionen man besser klar kommt, ist Geschmackssache und hängt von der eigenen Schnitttechnik ab. Während die gerade Schneidekante des Santokus nämlich besonders gut zum Hacken geeignet ist, kann man mit dem Gyuto aufgrund der abgerundeten Klinge besser wiegen.

Bunka

Was das Kiritsuke für das Gyuto ist, ist das Bunka für das Santoku. Es hat ebenfalls eine schräg abgeschnittene Klinge und siedelt sich so optisch zwischen Santoku und Nakiri an. Das macht es ebenfalls zu einem guten Allzweckmesser für Gemüse, Obst aber auch Fleisch.

Petty

Für das Schälen von Obst und Gemüse und kleinere Vorbereitungsarbeiten verwendet man das Petty bzw. Officemesser. Durch seine kleine Klinge gleitet es besonders gut durch Schnittgut und ist deshalb besonders für feine Arbeiten geeignet.

Sashimi / Yanagiba

Das Yanagiba wird in Japan auch Sashimi genannt und darf in keiner Sushi-Küche fehlen. Es ist einseitig angeschliffen und auf der glatten Seite mit einem leichten Hohlschliff versehen. Die Klingenform ähnelt der des europäischen Filetiermessers. Durch die schlanke Form und den einseitigen Anschliff, eignet sich das Yanagiba besonders, um Fisch und Fleisch in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Wegen der besonderen Klingenform ist die richtige Schnitttechnik besonders wichtig, die etwas Übung braucht. Bei einer ziehenden Schnittbewegung mit wenig Druck, schneidet das Yanagiba quasi von selbst und wird in der Küche treue Dienste leisten.

Deba

Wenn es um das Zerlegen von Fisch oder Fleisch geht, kommt in Japan das Deba zum Einsatz. Durch den breiten Messerrücken verzeiht es dem Koch auch den ein oder anderen Knochen. Dank des einseitigen Schliffs sind aber dennoch sehr präzise und feine Schnitte möglich. Für großes und hartes Schnittgut ist das Deba allerdings weniger geeignet, da der breite Rücken zu viel Widerstand leistet.

Nakiri/Usuba

Wegen der hohen und dünnen Klinge ist das Nakiri besonders gut zum Schneiden von größeren Gemüsesorgen geeignet. Wie das Santoku ist die Schneide ziemlich gerade, sodass sich das Messer nicht sehr gut zum Wiegen eignet. Dafür kann man es dank der hohen Klinge gut führen.

Usubas haben die gleiche Form wie Nakiris, sind aber nur einseitig geschliffen. Deshalb eignen sie sich besonders gut zum Schälen von Gemüse und zum Schneiden von sehr feinen Scheiben.

Chinesisches Kochmesser

In China ist dieses Messer der Dreh und Angelpunkt in jeder Küche. Mit dem großen Klingenblatt lässt sich das Schneidegut direkt aufnehmen und in den Topf befördern. Chinesische „Cleaver“ haben ein sehr hohes Eigengewicht und eignen sich deshalb auch gut zum Hacken und zerteilen von hartem Gemüse, Fisch oder Fleisch mit Knochen.