Messerstähle

Messerstähle

Bis heute wurde der ideale Messerstahl noch nicht erfunden. Jedoch gibt es drei wesentliche Merkmale, die einen guten Stahl zum Messermachen ausmachen. Je nach Einsatzzweck haben sie unterschiedliches Gewicht.

Zunächst gibt es rostfreie bzw. rostträge Stahlsorten und solche, die bei schlechter Pflege rosten. Für Korrosionsbeständigkeit sorgt ein Chrom Anteil über 13% im Stahl. Ganz rostfrei kann ein Stahl leider nicht sein. Deshalb sollte man korrekterweise von Rostträgem Stahl sprechen. Leider sorgt Chrom dafür, dass sich das Messer nicht mehr so gut härten lässt.

KohlenstoffstahlKohlenstoff hingegen macht das Messer anfällig für Rost. Er ist aber auch dafür zuständig, dass das Messer besonders gut gehärtet werden kann und lange die Schärfe hält. Die Härte wird in Rockwell (HRC) gemessen. Ein gutes Küchenmesser sollte zwischen 60 und 63 HRC hart sein, je nach Einsatzzweck auch höher.

Wichtig für die Schärfe eines Messers ist außerdem eine gute Festigkeit. Dazu sind besonders feine Carbid-Strukturen, also Kohlenstoff-Verbindungen nötig. Sie machen den Stahl elastisch und zäh und sorgen so dafür, dass die Klinge auch bei hoher Belastung nicht ausbricht, auch wenn sie fein ausgeschliffen ist.

Bei der Wahl des richtigen Stahls sollte man also Prioritäten setzen, ob man mehr Wert auf Schnitthaltigkeit und Schärfe legt oder lieber ein Messer haben möchte, das nicht anfällig für Rost ist.

Messerstahl besteht zunächst immer aus Eisen. Je nach gewünschten Eigenschaften werden dann verschiedene Elemente hinzulegiert. Grob kann man sich an Chrom für Korrosionsbeständigkeit und Kohlenstoff für Härte halten. Die übrigen Anteile sind meistens nur in sehr kleinen Teilen enthalten. Außerdem muss nicht unbedingt nur ein Stahl pro Messer verwendet werden. DamastEs ist zum Beispiel gängige Praxis einen rostanfälligen Kohlenstoffstahl auf beiden Seiten mit rostträgem Stahl zu laminieren oder zu schmieden. So erreicht die Schneide die gewünschte Härte und die guten Eigenschaften des Kohlenstoffstahls, der Großteil des Messers ist aber rostfrei. Die gleiche Vorgehensweise findet man bei den meisten „Damastmessern“. Hier werden auf eine Schneidelage meist günstige Damaststähle laminiert. Tatsächliche Damastmesser hingegen besehen zur aus zwei Stählen, die zu einem Damast Stahl verschmiedet wurden. Die Schneide besteht also aus zwei Stählen.

Auf dieser Seite gibt es einen Überblick über die wichtigsten Stähle. Aufgrund der riesigen Auswahl ist eine vollständige Liste leider nicht möglich, ich werde aber darauf achten, dass jeder Messerstahl aufgeführt wird, der bei einem der hier verkauften Messer zum Einsatz kommt.

Stahlsorten

Aogami

Aogami wird in Deutschland auch oft als Blauer Papierstahl oder Blaupapierstahl bezeichnet. Dabei handelt es sich um einen Stahl mit Kohlenstoffanteil (1,1 – 1,2 %), der mit Mangan (0,2 – 0,3 %), Chrom (0,2 – 0,5 %) und Wolfram (1,0 – 1,5 %) legiert ist.  Aogami Stahl ist in verschiedenen Qualitätsstufen enthalten: Super, 1, und 2. Die Qualitäten unterscheiden sich hauptsächlich im Kohlenstoffanteil. Aogami erreicht bei guten Schmieden in der Regel eine Härte von 63 bis zu 66 Rockwell und ist der gängigste Messerstahl in Japan. Da dieser Stahl wegen des hohen Kohlenstoffanteils leicht rosten kann, wird er oft dreilagig verarbeitet.

Shirogami

Der Weiße Papierstahl oder Weißpapierstahl ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl und der kann als „Vorgänger“ des Aogami Stahls bezeichnet werden. Er ist ebenfalls in drei Qualitätsstufen verfübar, die allerdings dieses Mal 1, 2 und 3 benannt sind. Dementsprechend hat er ebenfalls einen Kohlenstoffanteil von über einem Prozent, hat aber sonst keine weiteren Legierungen. Auch dieser Stahl kann gut gehärtet werden und erreicht ungefähr 63 bis 65 HRC. Da auch Shirogami Korrosionsanfällig ist, wird er ebenfalls häufig zwischen einen rostträgen Stahl laminiert.

Gingami

Dieser Stahl kommt vom selben Hersteller wie Aogami und Shirogami. Er nennt sich in Deutschland Silberner Papierstahl oder Silberpapierstahl. Unter den drei „Yasuki-Stählen“ von Hitachi ist er der einzige rostträge Stahl mit einem Chrom Anteil zwischen 13 und 14,5 Prozent. Der Kohlenstoffanteil liegt hier zwischen 0,95 und 1,1 %.  Wegen des hohen Chrom-Gehalts lässt sich Gingami nicht so gut härten wie Aogami oder Shirogami und erreicht deshalb keine so hohe Schärfe. Dafür ist er robuster und verschleißfester.

Übrigens: Die Farben der Papierstähle beziehen sich nicht auf den Stahl selbst, sondern, wie es der Name eigentlich schon sagt, auf das Papier, in dem sie vom Hersteller Hitachi verpackt sind.

Weitere Kohlenstoffstähle

Natürlich stellt nicht nur Hitachi Stähle mit Kohlenstoffanteil her. Es gibt massenhaft Stähle mit Einem Kohlenstoffanteil von über einem Prozent. Ein Beispiel wäre hier 26c3 mit 1,25 % und 0,3 % Chrom sowie 0,38 % Mangan. Dieser Stahl kommt zum Beispiel bei den Messern von Gabriele Fabbri zum Einsatz und kann ebenfalls Härten von um die 64 HRC erreichen.

VG10/V-Gold-10

VG10 ist ein sehr beliebter Edelstahl, der ebenfalls von Hitacht kommt. Häufig wird er auch unter dem Namen V-Gold-10 oder von der Firma Takefu verkauft. Letztere laminiert und vertreibt den Pulverstahl an die Messerhersteller. So wird er auch am häufigsten dreilagig oder als Laminiertes Damastmesser eingesetzt. Er hat einen Chrom Anteil von 15 % und besteht zu 1 % aus Kohlenstoff. Dazu kommt Silizium, Kobalt und Molbydän, Vanadium und Mangan. VG10 erreicht trotz des Chroms Härten von bis zu 60HRC.

SKD11 / D2

Etwas weniger Chrom Anteil als VG10 hat SKD11. Dieser Pulverstahl wird oft auch als D2 bezeichnet. Er hat einen sehr hohen Kohlenstoffanteil zwischen 1,4 und 1,6 %. Dazu kommen 11 – 13% Chrom und geringe Mengen an Silizium Mangan und Vanadium. SKD11 erreicht Härten von bis zu 61HRC und wird ebenfalls oft laminiert verarbeitet. Da der Chromanteil für einen rostträgen Stahl sehr gering ist, kann man SKD11 nicht zu 100 % in diese Kategorie einordnen.

R2/SPG2/SP2

Bei diesen Stählen handelt es sich um Pulverstähle, die sich sehr ähnlich sind. Mit 14,5 – 16 % Chrom handelt es sich auch hierbei um rostträge Stähle, allerdings sind hier auch ca. 1,5 % Kohlenstoff enthalten. Dazu kommt noch ein vergleichsweise hoher Anteil an Vanadium und Molbydän, sowie etwas Mangan. Diese Stähle erreichen Härten von 62 bis 65HRC