Bis heute wurde der ideale Messerstahl noch nicht erfunden. Jedoch gibt es drei wesentliche Merkmale, die einen guten Stahl zum Messermachen ausmachen. Je nach Einsatzzweck haben sie unterschiedliches Gewicht.

Kohlenstoff hingegen macht das Messer anfällig für Rost. Er ist aber auch dafür zuständig, dass das Messer besonders gut gehärtet werden kann und lange die Schärfe hält. Die Härte wird in Rockwell (HRC) gemessen. Ein gutes Küchenmesser sollte zwischen 60 und 63 HRC hart sein, je nach Einsatzzweck auch höher.

Wichtig für die Schärfe eines Messers ist außerdem eine gute Festigkeit. Dabei sind zwei wesentliche Eigenschaften von Bedeutung. Zunächst benötigt der Stahl besonders harte Carbide, also Verbindungen aus Kohlenstoff und weiteren Elementen, wie Wolfram oder Vandium. Diese harten Carbide sorgen dafür, dass ein Messer besonders schnitthaltig ist und tragen entscheidend zur Härte des Stahls bei. Gleichzeitig sorgen insbesondere große Carbide dafür, dass sich das Messer schwerer schleifen lässt. Die zweite Eigenschaft für einen perfekten Stahl ist eine starke und feine Verbindung zwischen den Carbiden. Hier spielt die Grundmasse des Stahls eine Rolle, auch Matrix genannt. Sie macht den Stahl elastisch und zäh und sorgen so dafür, dass selbst eine dünn ausgeschliffene Klinge auch bei hoher Belastung nicht ausbricht.

Bei der Wahl des richtigen Stahls sollte man also Prioritäten setzen, ob man mehr Wert auf Schnitthaltigkeit und Schärfe legt (harte Carbide, feine Matrix) oder lieber ein pflegeleichtes Messer haben möchte, das rostfrei und einfach zu schleifen ist (weniger harte Carbide, legiert mit Chrom).

Messerstahl besteht zunächst immer aus Eisen. Je nach gewünschten Eigenschaften werden dann verschiedene Elemente hinzulegiert. Grob kann man sich an Chrom für Korrosionsbeständigkeit und Kohlenstoff für Härte halten. Die übrigen Anteile sind meistens nur in sehr kleinen Teilen enthalten. Außerdem muss nicht unbedingt nur ein Stahl pro Messer verwendet werden. Es ist zum Beispiel gängige Praxis einen rostanfälligen Kohlenstoffstahl auf beiden Seiten mit rostträgem Stahl zu laminieren oder zu verschmieden. So erreicht die Schneide die gewünschte Härte und die guten Eigenschaften des Kohlenstoffstahls, der Großteil des Messers ist aber rostfrei.

Die gleiche Vorgehensweise findet man bei den meisten „Damastmessern“. Hier werden auf eine Schneidelage meist günstige Damaststähle laminiert. Der Damast dient hier also nur der Optik. So ist es auch möglich, farbige Metalle, wie Kupfer oder Messing in den Damast einzuarbeiten. Tatsächliche Damastmesser hingegen bestehen aus zwei Stählen, die zu einem Damast Stahl verschmiedet wurden. Die Schneide selbst besteht also aus zwei härtbaren Messerstählen.

Auf dieser Seite gibt es einen Überblick über die wichtigsten Stähle. Aufgrund der riesigen Auswahl ist eine vollständige Liste leider nicht möglich, ich werde aber darauf achten, dass jeder Messerstahl aufgeführt wird, der bei einem der hier verkauften Messer zum Einsatz kommt.

Stahlsorten

Aogami

Aogami wird in Deutschland auch oft als Blauer Papierstahl oder Blaupapierstahl bezeichnet. Dabei handelt es sich um einen Stahl mit Kohlenstoffanteil (1,1 – 1,2 %), der mit Mangan (0,2 – 0,3 %), Chrom (0,2 – 0,5 %) und Wolfram (1,0 – 1,5 %) legiert ist.  Aogami Stahl ist in verschiedenen Qualitätsstufen enthalten: Super, 1, und 2. Die Qualitäten unterscheiden sich hauptsächlich im Kohlenstoffanteil. Aogami erreicht bei guten Schmieden in der Regel eine Härte von 63 bis zu 66 Rockwell und ist der gängigste Messerstahl in Japan. Da dieser Stahl wegen des hohen Kohlenstoffanteils leicht rosten kann, wird er oft dreilagig verarbeitet.

Shirogami

Der Weiße Papierstahl oder Weißpapierstahl ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl und der kann als „Vorgänger“ des Aogami Stahls bezeichnet werden. Er ist ebenfalls in drei Qualitätsstufen verfübar, die allerdings dieses Mal 1, 2 und 3 benannt sind. Dementsprechend hat er ebenfalls einen Kohlenstoffanteil von über einem Prozent, hat aber sonst keine weiteren Legierungen. Auch dieser Stahl kann gut gehärtet werden und erreicht ungefähr 63 bis 65 HRC. Da auch Shirogami Korrosionsanfällig ist, wird er ebenfalls häufig zwischen einen rostträgen Stahl laminiert.

Gingami

Dieser Stahl kommt vom selben Hersteller wie Aogami und Shirogami. Er nennt sich in Deutschland Silberner Papierstahl oder Silberpapierstahl. Unter den drei „Yasuki-Stählen“ von Hitachi ist er der einzige rostträge Stahl mit einem Chrom Anteil zwischen 13 und 14,5 Prozent. Der Kohlenstoffanteil liegt hier zwischen 0,95 und 1,1 %.  Wegen des hohen Chrom-Gehalts lässt sich Gingami nicht so gut härten wie Aogami oder Shirogami und erreicht deshalb keine so hohe Schärfe. Dafür ist er robuster und verschleißfester.

Übrigens: Die Farben der Papierstähle beziehen sich nicht auf den Stahl selbst, sondern, wie es der Name eigentlich schon sagt, auf das Papier, in dem sie vom Hersteller Hitachi verpackt sind.

Weitere Kohlenstoffstähle

Natürlich stellt nicht nur Hitachi Stähle mit Kohlenstoffanteil her. Es gibt massenhaft Stähle mit Einem Kohlenstoffanteil von über einem Prozent. Ein Beispiel wäre hier 26c3 mit 1,25 % und 0,3 % Chrom sowie 0,38 % Mangan. Dieser Stahl kommt zum Beispiel bei den Messern von Gabriele Fabbri zum Einsatz und kann ebenfalls Härten von um die 64 HRC erreichen.

VG10/V-Gold-10

VG10 ist ein sehr beliebter Edelstahl, der ebenfalls von Hitacht kommt. Häufig wird er auch unter dem Namen V-Gold-10 oder von der Firma Takefu verkauft. Letztere laminiert und vertreibt den Stahl an die Messerhersteller. So wird er auch am häufigsten dreilagig oder als Laminiertes Damastmesser eingesetzt. Er hat einen Chrom Anteil von 15 % und besteht zu 1 % aus Kohlenstoff. Dazu kommt Silizium, Kobalt und Molbydän, Vanadium und Mangan. VG10 erreicht trotz des Chroms Härten von bis zu 61HRC.

VG XEOS

Als Weiterentwicklung von VG10 beschreibt VG XEOS eine neue Generation von Messerstählen. Die genaue Legierung des Stahls hat der Hersteller Takefu Steel nicht veröffentlicht. Er erreicht mit ca. 62 HRC jedoch leicht höhere Härten als sein Vorgänger. Dabei bleibt er weiter rostträge bzw. rostfrei und hat ein etwas feineres Gefüge, bricht also weniger leicht aus und lässt sich etwas feiner ausschleifen.

SKD11/D2

Etwas weniger Chrom Anteil als VG10 hat SKD11. Dieser Pulverstahl wird oft auch als D2 bezeichnet. Er hat einen sehr hohen Kohlenstoffanteil zwischen 1,4 und 1,6 %. Dazu kommen 11 – 13% Chrom und geringe Mengen an Silizium Mangan und Vanadium. SKD11 erreicht Härten von bis zu 61HRC und wird ebenfalls oft laminiert verarbeitet. Da der Chromanteil für einen rostträgen Stahl sehr gering ist, kann man SKD11 nicht zu 100 % in diese Kategorie einordnen.

Der Unterschied von Pulverstahl im Vergleich zu herkömmlichen Stählen ist die Fertigung. Wie es der Name schon sagt, werden dabei einzelne metallische Elemente oder teils auch Legierungen in Pulverform miteinander verpresst und anschließend unter Hitze verschmolzen. So entsteht ein besonders feines Gefüge, das auf sehr hohe Härten gehäertet werden kann.

R2/SPG2/SP2

Bei diesen Stählen handelt es sich ebenfalls um Pulverstähle, die sich sehr ähnlich sind. Mit 14,5 – 16 % Chrom handelt es sich auch hierbei um rostträge Stähle, allerdings sind hier auch ca. 1,5 % Kohlenstoff enthalten. Dazu kommt noch ein vergleichsweise hoher Anteil an Vanadium und Molbydän, sowie etwas Mangan. Diese Stähle erreichen Härten von 62 bis 64 HRC

SG Strix

SG Strix ist ein sehr neuen Stahl, der erst seit 2024 auf dem Markt ist und explizit für Kochmesser entwickelt wurde. Hier handelt es sich ebenfalls um einen Pulverstahl (wie SG2 etc.). Während bei herkömmlichen Pulverstählen der Fokus auf die Entstehung von besonders harten Carbiden gelegt wird, fokussiert sich SG Strix auf die Matrix des Stahls (daher auch der Name Strong Matrix). Diese ist hier besonders zäh und hart, wobei die Carbide selbst eher vergleichbar sind mit den feinen Carbiden eines Kohlenstoffstahls (wie Aogami oder Shirogami). So entsteht ein Stahl, der mit 64 – 65 HRC gleiche oder sogar bessere Härten wie SG2 erreicht und überdurchschnittlich rostfrei ist. Gleichzeitig lässt er sich dank der feinen Carbide dennoch ähnlich leicht und fein schleifen wie ein Kohlenstoffstahl. Hier kommt also das Beste aus zwei Welten zusammen, was SG Strix zu einem der besten Messerstähle macht, die aktuell auf dem Markt verfügbar sind. Die genaue Zusammensetzung wird vom Hersteller Takefu Steel jedoch nicht verraten.

SLD

Dieser Stahl wird von Hitachi hergestellt und ist „semi-rostfrei“. Das liegt an dem etwas niedrigeren Chrom-Gehalt von 11 – 13%. Gleichzeitig ist der Kohlenstoffanteil mit 1,4 – 1,6% recht hoch. SLD ist einer unserer persönlichen Lieblings-Stähle, denn er ist quasi nicht reaktiv, kann also auch mal feucht liegen bleiben und bietet gleichzeitig die Vorteile eines Kohlenstoffstahls: sehr gute Schnitthaltigkeit und gute Schärfbarkeit.

Chromax

Chromax Stahl wurde explizit für die Produktion von Küchenmessern entwickelt. Er hat einen vergleichsweise geringen Anteil an Chrom (5%) und ist sonst sehr ähnlich aufgebaut, wie die bekannten Aogami Stähle (1% Kohlenstoff, 0,9% Mangan, 1,2% Molybdän, 0,5% Vandium). Damit ist die Schleifbarkeit ähnlich gut wie die von Aogami #2. Durch den Chrom-Anteil ist der Stahl jedoch deutlich weniger reaktiv als andere Kohlenstoffstähle. Bei Kontakt mit sauren Lebensmitteln (Zitrone etc.) wird er dennoch eine Patina bilden. Die Härte liegt mit 64-65HRC auf dem Level von Aogami Super. So ist Chromax einer unserer liebsten Messerstähle.