Natürlich unterscheiden sich die Schnitttechniken von Messer zu Messer. Für die meisten Schneidarbeiten mit Kochmesser, Gyuto oder Santoku kommt es aber auf drei Wesentliche Punkte an.
Das Messer richtig halten
Leider vermitteln die meisten Werbebilder ein falsches Bild. Dort wird der Messergriff nämlich von einer Faust umschlossen. Tatsächlich sollte man den Messergriff aber nur mit Mittelfinger, Ringfinger und kleinem Finger umschließen, während die Klinge selbst mit Zeigefinger und Daumen gehalten wird. So ist die gesamte Hand näher an der Klinge und man hat mehr Kontrolle über das Messer.
Das Schnittgut richtig halten
Der zweite wichtige Punkt ist die Führung des Messers mit der zweiten Hand. Hier ist die richtige Technik besonders wichtig, um präzise zu schneiden und Verletzungen vorzubeugen. Der Trick ist der sogenannte „Krallengriff“. Dabei werden alle Finger nach innen gekrümmt und das Messer an den Knöcheln von Zeige-, Mittel- und je nach Schnittgut auch Ringfinger angelegt und geführt. Wichtig ist hierbei, dass sich der Daumen hinter den übrigen Fingern versteckt und die Fingerkuppen hinter den Knöcheln liegen. Auf diese Weise gleitet das Messer direkt an den Knöcheln entlang, es gibt aber keine Stelle, an der Finger unter das Messer kommen könnten.
Die Technik
Hat man die Griffe drauf, kann es losgehen mit dem Schneiden. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Techniken. Entweder das „Wiegen“ oder das „Hacken“. Beim Wiegen liegt die Messerspitze stets auf der Schneideunterlage auf und nur der hintere Teil des Messers hebt sich ab. Beim Hacken hingegen hebt sich das ganze Messer von der Unterlage ab. Zur Auf- und Ab-Bewegung kommt nun eine Vor- und Rückwärtsbewegung hinzu, sodass man mit der Hand, die das Messer hält, im Prinzip eine Kreisbewegung macht. In welche Richtung die Kreisbewegung geht, bzw. ob man bei der Vor- oder Rückwärtsbewegung schneidet, ist ziemlich nebensächlich. Wichtig ist, dass der Krallengriff der zweiten Hand das Messer führt und man keinesfalls versucht, nur durch Druck zu schneiden.
Je nach Messer bieten sich übrigens unterschiedliche Schnitttechniken an – während das Santoku oder Nakiri wegen der geraden Form besonders zum Hacken geeignet ist, eignet sich das Gyuto oder europäische Kochmesser aufgrund der geschwungenen Klinge besser zum Wiegen. Egal, welche Technik – eine Auswahl an hervorragenden Messern gibt es bei Knife Art:
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