Messergriffe spielen eine entscheidende Rolle bei der Wahl eines Messers. Neben dem persönlichen optischen Geschmack beeinflussen sie in erster Linie den Komfort und auch die Grifftechnik. Im Resultat tragen die verschiedenen Griffe also maßgeblich zum Schneiderlebnis bei. Japanische und europäische Griffformen bieten Dir unterschiedliche Vorteile – je nach Deinen Bedürfnissen. Im Folgenden gebe ich Dir einen Überblick über die gängigsten Griffe und ihre Vorteile. Außerdem schauen wir uns die verschiedenen Faktoren an, die außerhalb der Form bei der Auswahl eines Messergriffs wichtig sind.
Messergriffe in der Vergangenheit
Das Verständnis eines guten Messergriffs unterscheidet sich in Europa und Japan extrem. Das liegt am Umgang mit dem Werkzeug: Während ein Messer in Europa meistens robust und unkompliziert sein soll, hat es in der japanischen Küche einen viel höheren Stellenwert. Entsprechend waren europäische Griffe schon immer fest mit dem Griff verbunden (meistens vernietet). Früher wurde dazu häufig Holz eingesetzt, inzwischen kommt überwiegend Kunststoff zum Einsatz.
In Japan sieht das etwas anders aus. Japanische Köche nutzen ihre Messer viel bedachter. Sie werden häufig nachgeschärft, im „Pinch Grip“ gehalten (also viel näher an der Schneide, was für mehr Gefühl sorgt) und generell besser gepflegt. Eine Ausnahme bildet hier der Griff. Dieser war in Japan lange Zeit aus den einfachsten Hölzern und wurde schlicht aufgesteckt/eingebrannt. Wenn er nach 2-3 Jahren abgenutzt war, wurde er einfach ersetzt, wobei die Klinge teils über Jahrzehnte verwendet wurde.
Heutzutage hat sich das natürlich etwas geändert. Japanische Messer sind inzwischen deutlich pflegeleichter und werden teils zu echten Kunstwerken. Dabei kommen die beeindruckendsten Hölzer zum Einsatz, entsprechend lohnt es sich, auch den Griff zu pflegen. Was bleibt ist jedoch der Ansatz, dass die Klinge schlicht in den Griff gesteckt wird, wobei heute häufig zusätzlich Kleber verwendet wird.
Die Materialwahl bei Messergriffen
Entsprechend spielt heute das Material des Messergriffs eine wesentliche Rolle für das Handling und die Langlebigkeit des Messers. Doch auch auf die Balance des Messers wirkt es sich aus. Ist der Griff eher schwer (wie es meistens bei europäischen Griffen der Fall ist), wird das Messer hecklastig. Japanische Griffe sind hingegen meist leichter, was den Schwerpunkt des Messers weiter nach vorn verlagert, also für Kopflastigkeit sorgt. Die folgenden Materialien sind die gängigsten in der heutigen Messerwelt:
- Holz: Von einfachem Magnolienholz bis zu besonderen Tropenhölzern wie Ebenholz, Rosenholz oder Amboyna. Klassisch und warm, bietet eine angenehme Haptik, benötigt aber Pflege. Beim Spülen des Messers empfehle ich, den Messergriff auszusparen (sofern er nicht verschmutzt ist), damit er so lange wie möglich hält. Zudem lohnt es sich, ihn regelmäßig einzuölen, etwa mit unserem Kamelienöl.
- Stabilisiertes Holz: Holz, das mittels Resin oder anderen Werkstoffen haltbar gemacht wurde. Ist deutlich langlebiger und fühlt sich dennoch meist holzartig an. Dafür ist es schwerer und meistens teurer.
- Kunststoff: Hierzu zählen einfacher Plastik, aber auch hochwertige Verbundstoffe wie G10 oder Micarta. Kunststoffgriffe sind pflegeleicht und robust, da sie Feuchtigkeit einfach widerstehen. Dafür können sie optisch meist nicht mit Naturmaterialien mithalten. Kunststoff wird überwiegend bei europäischen Griffen eingesetzt.
- Metall: Sehr langlebig, kann jedoch bei längerem Gebrauch unbequem sein. Kommt häufig zum Einsatz bei Messern, die aus einem Stück gefertigt werden, ist aber eine Randerscheinung.
Verschiedene Griffformen und ihre Eigenschaften
Die Form des Messergriffs bestimmt maßgeblich, wie sich das Messer in der Hand anfühlt und damit wie Du damit arbeiten kannst. Die gängigen Griffformen sind:
- Achteckige Griffe: Bieten einen sehr guten Halt und kommen am häufigsten zum Einsatz.
- Ovale/Runde Griffe: Liegt lehr locker in der Hand und kam früher häufig zum Einsatz.
- Shinogi-Griffe: Mit einer Kante für einen angenehmen Griff, sind nur für Rechtshänder geeignet
- Europäische Griffe: Robust und ergonomisch, ideal für kraftvolle Schneidarbeiten.
Jede dieser Griffformen hat ihre eigenen Stärken und eignet sich für verschiedene Schneidtechniken und Vorlieben. In den nächsten Abschnitten schauen wir uns jede Griffform ganz genau an.
Japanische Messergriffe: Achteckig, Shinogi und Oval
Japanische Messergriffe gibt es in vielen verschiedenen Formen. Sie sind sich im Aufbau aber alle gleich. Sie bestehen entweder aus einem oder zwei Stücken Holz, in dem eine Bohrung eingelassen ist. In diese wird die „Angel“ des Messers hineingesteckt. Mittels Hitze (einbrennen) oder heutzutage immer häufiger auch mit Kleber wird die Klinge im Griff befestigt.
Der Vorteil dieser Griffvariante ist, dass sich der Griff sehr einfach austauschen lässt, falls er nach einiger Zeit abgenutzt ist. Außerdem ist er sehr leicht, verlagert den Schwerpunkt des Messers also nach Vorn zur Klinge. Als Nachteil wird häufig genannt, dass die Klinge – anders als bei europäischen Messergriffen – nicht vernietet ist, also nicht so stabil mit dem Griff verbunden ist. In unseren Augen ist das Quatsch: Ein Küchenmesser ist ein Werkzeug zum Schneiden, kein Beil oder Stemmeisen, wo extrem viel Druck auf die Verbindung ausgeübt wird. Entsprechend brauchst Du Dir keine Sorgen zu machen, was die Stabilität angeht.
Gehalten wird ein japanisches Messer (zumindest die größeren Formen wie Gyuto, Bunka, Santoku und Nakiri) immer im Pinch Grip. Das bedeutet, Daumen und Zeigefinger klemmen die Klinge ein, während die übrigen drei Finger den Griff umschließen. Deshalb ist es auch ein Irrglaube, dass der Messergriff lang genug sein muss für große Hände. Drei Finger haben selbst bei den kleineren Griffen immer Platz.
Im Folgenden werfen wir also einen Blick auf die verschiedenen japanischen Griffformen:
Achteckige Messergriffe: die beliebteste Griffform in Japan
Achteckige Messergriffe kommen heutzutage bei den meisten japanischen Kochmessern zum Einsatz. Durch ihre vielen Kanten bieten sie eine ausgezeichnete Griffigkeit und Kontrolle, was sie ideal für präzise Schneidarbeiten macht.
Vorteile des achteckigen Messergriffs
Auf den Punkt gebracht hat der achteckige Griff drei wesentliche Vorteile:
- Erhöhter Grip: Die klaren Kanten geben Dir zusätzlichen Halt, ohne unangenehm zu werden.
- Bessere Kontrolle: Durch den guten Halt hast Du eine ideale Kontrolle, selbst bei Aufgaben, die etwas mehr Kraft benötigen.
- Verfügbarkeit: Der achteckige Griff ist inzwischen der populärste in der japanischen Messerwelt. Deshalb gibt es ihn in vielen verschiedenen Designs und Größen.
Mit dem achteckigen Messergriff kannst Du sicher sein, dass Du immer die Kontrolle über Dein Messer behältst – egal, welche Schneidaufgabe vor Dir liegt. Nicht umsonst kommen inzwischen beinahe alle Messer mit diesen Griffen.
Der Shinogi Messergriff: nur für Rechtshänder
Der Shinogi Messergriff ist im Prinzip oval, hat rechts allerdings eine einzelne Kante. Er wird auch häufig Kastaniengriff oder D-Shape Griff genannt. Durch seine spezielle Form liegt er sehr angenehm in der Hand – die einzige Kante schmiegt sich in den Übergang von Handfläche zum Finger.
Entsprechend ist der Griff explizit für Rechtshänder gedacht. Es gibt den Shinogi Griff zwar auch in einer Linkshänder-Version, aufgrund der geringen Nachfrage sind die Preise jedoch meistens immens höher. Alternativ haben wir auch einige Linkshänder unter unseren Kunden, die mit einem Rechtshänder-Shinogi-Griff sehr glücklich sind. Vorgesehen ist das allerdings nicht, Du solltest deshalb vor dem Kauf immer testen, ob Dir als Linkshänder ein normaler Shinogi Griff liegt.
Vorteile des Shinogi Messergriffs
Dieser Griff bietet abgesehen von der eingeschränkten Nutzergruppe eine Menge an Vorteilen:
- Gute Kontrolle: Die ergonomische Form verbessert die Schnittführung.
- Speziell für Rechtshänder: besonders angenehm in der rechten Hand.
- Komfortabel: Längere Schneidarbeiten sind weniger ermüdend.
Für Rechtshänder ist der Shinogi-Messergriff also die ideale Wahl, um ein Messer präzise und effizient zu führen.
Ovale Messergriffe: Der Klassiker in der japanischen Messerwelt
Ovale Messergriffe gehören zu den klassischen Griffformen der japanischen Messerkunst. Sie zeichnen sich durch ihre schlichte, abgerundete Form aus, die für eine bequeme und natürliche Handhaltung sorgt. In der Vergangenheit waren diese Griffe die gängigsten in der Welt der japanischen Messer. Heute wurden sie jedoch von den achteckigen Griffen ersetzt.
Vorteile ovaler Messergriffe
Ovale Griffe passen sich ergonomisch an Deine Hand an und bieten dadurch eine gleichmäßige Druckverteilung. Das macht sie besonders angenehm für lange Schneidaufgaben, ohne dass die Hand schnell ermüdet.
- Komfortabel: Keine störenden Kanten sorgen für einen angenehmen Griff.
- Traditionell: Wer sein Messer so authentisch wie möglich möchte, ist mit dem ovalen Griff am Besten beraten – idealerweise aus Magnolienholz.
- Präzision: Der lockere Halt ermöglicht eine besonders präzise Schnittführung.
Ovale Messergriffe bieten Dir eine ausgewogene Kombination aus Komfort und Kontrolle – ideal für die Arbeit mit traditionellen japanischen Messern.
Europäische Messergriffe: Ergonomisch und robust
Europäische Messergriffe unterscheiden sich stark von ihren japanischen Geschwistern. Sie sind sind für ihre ergonomische Form und robuste Bauweise bekannt. Dabei werden sie häufig in Form von zwei „Griffschalen“ links und rechts an die Messerklinge genietet. Damit sind sie extrem stabil (was für Küchenmesser aber kaum ein Vorteil ist, wie wir weiter oben schon gelernt haben).
Bedingt durch die andere Bauart werden europäische Griffe meistens ganz anders gehalten. Die richtige Technik ist hier der „Hammergriff“. Das bedeutet, die gesamte Hand umschließt den Messergriff. Das hat den Nachteil, dass die Hand weiter weg vom Schwerpunkt liegt, was die Kontrolle negativ beeinträchtigt. Andererseits lässt sich das Messer viel stärker greifen, was für grobe Schnitte von Vorteil ist.
Dementsprechend kommen europäische Griffe häufig bei europäischen Messern zum Einsatz, die eine stabilere Klinge haben. So sind gröbere Arbeiten kein Problem für das Messer. Allerdings gibt es auch hier Ausnahmen. Unser Schmied Fujiwara zum Beispiel fertigt sehr dünne Messer mit europäischem Griff, die für harte Aufgaben weniger geeignet sind.
Vorteile europäischer Messergriffe
Mit einer ganz anderen Haltetechnik kommen natürlich auch ganz andere Vorteile, die ich im Folgenden zusammengetragen haben:
- Guter Halt: Der ergonomische Griff lässt sich fester greifen, was insbesondere bei gröberen Aufgaben von Vorteil ist.
- Stabilität: Natürlich lässt sich nicht leugnen, dass ein fest mit dem Messer verbundener Griff stabiler ist. Braucht es das? Ich sage nein! 😉
- Schwerpunkt: Durch den schwereren Griff wird der Schwerpunkt des Messers nach hinten verlagert. Ob Dir das liegt hängt von Deinen persönlichen Vorlieben ab.
- Optik: Dreifach vernietet und mit besonderem Holz macht natürlich auch optisch etwas her.
Dank ihrer ergonomischen und robusten Bauweise sind europäische Messergriffe ideal für den täglichen Einsatz in anspruchsvollen Küchenumgebungen. Sie bieten Dir Komfort und Stabilität, selbst bei intensiven Schneidarbeiten.
Weitere Griffformen: Der richtige Griff für jeden Nutzer
Neben den klassischen ovalen, achteckigen und ergonomischen europäischen Messergriffen gibt es noch weitere Griffformen, die für unterschiedliche Bedürfnisse entwickelt wurden. Diese kommen inzwischen sehr selten zum Einsatz, seien hier also nur der Vollständigkeit halber erwähnt.
So gibt es zum Beispiel Griffe in U-Form, die unten einen Bauch haben und oben eckig sind. Außerdem gibt es ergonomisch geformte japanische Griffe, die nur auf das Messer gesteckt werden können. Und auch „Pistolengriffe“ gibt es, welche die Handhaltung des Nutzers zum Positiven verändern sollen. Je nach Schneidtechnik und persönlichen Vorlieben kannst Du die Griffform wählen, die am besten zu Dir passt.
Fazit: Welcher Messergriff passt zu Dir?
Messergriffe sind entscheidend für Komfort, Präzision und Kontrolle beim Schneiden. Japanische Griffe wie der achteckige, ovale oder Shinogi Griff bieten Leichtigkeit und Präzision und lassen das Messer eher kopflastig werden. Im Pinch Grip lassen sie sich sehr komfortabel halten, obwohl die Form selbst einen wenig ergonomischen Anschein erweckt.
Europäische Griffe hingegen überzeugen durch Ergonomie und Robustheit. Sie machen das Messer meistens schwerer und verlagern den Schwerpunkt nach hinten in Richtung Griff. Dadurch, dass sie im „Hammergriff“ gehalten werden, lassen sie sich besonders gut für gröbere Aufgaben einsetzen.
Wähle also den Griff, der Deinen Bedürfnissen entspricht – ob für filigrane Schneidarbeiten oder kraftvolle Einsätze, es gibt für jeden die passende Option. Eine breite Auswahl findest Du bei uns im Shop. Dort bieten wir neben Messern mit allen genannten Griffformen auch einzelne Griffe und sogar einen Tausch-Service für japanische Griffe an. Wir freuen uns, wenn Du vorbeischaust!
