Das Gyuto (牛刀, „Rindermesser“) ist das japanische Pendant zum westlichen Kochmesser und gehört zu den vielseitigsten Klingenformen in der Küche und ist ein richtiger Allrounder für viele verschiedene Aufgaben. Doch um die Stärken dieses Messers voll auszuschöpfen, solltest Du wissen, wie Du es richtig hältst, wie Du damit schneidest und was es in der Handhabung zu beachten gibt.
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1. Das Gyuto richtig halten
Das Gyuto wird hauptsächlich im sogenannten Pinch-Grip gehalten. Hierbei liegt der Daumen auf einer Seite der Klinge, während der Zeigefinger auf der anderen Seite sanft gegen die Klinge drückt. Die restlichen Finger umschließen den Griff.
Vorteile des Pinch-Grips
Der Pinch-Grip ist die bevorzugte Methode vieler Köche, da sich durch diesen Griff nicht nur die Kontrolle und damit auch die Sicherheit beim Schneiden verbessert, sondern auch das Feingefühl bei präziseren Schnitten und detailreichen Arbeiten.
Hammergriff
Du kannst das Gyuto auch im Hammergriff halten. Dabei wird der Griff vollständig von der Hand umschlossen, ähnlich wie bei einem Hammer. Diese Haltung fühlt sich für Anfänger oft natürlicher an, bietet aber weniger Kontrolle als der Pinch-Grip und ist deshalb eher für grobe Schnitte geeignet.
2. Wofür kann man ein Gyuto verwenden?
Das Gyuto ist ein echtes Allzweckmesser, das sich für viele verschiedene Schneidaufgaben eignet. Besonders vorteilhaft ist es bei:
✔ Fleisch & Fisch filetieren: Das Gyuto wurde ursprünglich für die Zubereitung von Rindfleisch entwickelt, eignet sich aber für nahezu alle Fleischsorten. Die lange, leicht geschwungene Klinge ermöglicht saubere, gleichmäßige Schnitte. Auch kleinere Fischfilets kannst Du damit mühelos portionieren oder in feine Scheiben schneiden.
✔ Gemüse & Kräuter zerkleinern: Auch beim Schneiden von Zwiebeln, Karotten, Kräutern oder Kohl spielt das Gyuto seine Vielseitigkeit aus. Mit der breiten Klinge lassen sich Zutaten außerdem leicht vom Schneidebrett transportieren.
✔ Allgemeine Küchenarbeiten: Dank seiner vielseitigen Form eignet sich das Gyuto hervorragend für alltägliche Aufgaben wie das Zerkleinern von Nüssen, das Portionieren von Teig oder das Zerteilen von Sandwiches.
⚠️ Nicht für:
❌ Zerhacken von Knochen oder sehr harten Zutaten: Die feine Schneide könnte bei solchen Arbeiten beschädigt werden.
❌ Extrem feine, hauchdünne Schnitte (wie für Sashimi): Aufgrund der Klingenform fehlt die benötigte Präzision für ultrafeine Scheiben.
3. Schneidtechniken mit dem Gyuto
Durch die leichte Krümmung der Schneide kann das Gyuto auf verschiedene Arten geführt werden. Hier sind die wichtigsten Schneidtechniken, die Du mit diesem Messer nutzen kannst:
Wiegeschnitt (Perfekt für Kräuter und feines Gemüse)
Bei dieser Technik bleibt die Klingenspitze auf dem Brett, während der hintere Teil der Klinge auf und ab bewegt wird, um eine Wiegebewegung zu erzeugen. Besonders gut eignet sich diese Technik für feine Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum.
Zugschnitt (Ideal für Fleisch & Fisch)
Hierbei setzt Du die Spitze des Gyuto auf das Schneidebrett auf und ziehst das Messer in einer gleichmäßigen Bewegung nach hinten, ohne dabei stark nach unten zu drücken. Diese Technik verhindert unnötige Quetschungen bei empfindlichem Schnittgut. Hierbei kannst Du den Zeigefinger auf den Klingenrücken legen, um die Genauigkeit beim Ziehen zu erhöhen.
Schubschnitt (Effizient bei festem Gemüse)
Beim Schubschnitt wird das Gyuto leicht nach vorne bewegt, während der hintere Teil der Schneide durch das Schneidgut gleitet. Diese Methode eignet sich hervorragend für härtere Zutaten wie Karotten oder Kartoffeln.
⚠️ Vermeide grobe Hackbewegungen! Japanische Messer sind dünner und härter als westliche Klingen. Hackbewegungen können bei Messern, die nicht darauf ausgelegt sind, zu Ausbrüchen in der Klinge führen.
Nun kennst Du die Besonderheiten des Gyutos und weißt, wie Du es richtig einsetzt. Schau Dich in unserem Shop um und finde das passende Messer für Deine Küche.
